Sardina macerada en codium con ensalada de pepino, piña y anisados
Receta elaborada por el cocinero
Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
Gonzalo Rey (restaurante Agar-Agar)
Ingredientes
1 sardina
20 g de sal ahumada
20 g de azúcar
100 g de alga codium Porto-Muiños
15 g de pepino
15 g de piña
Cilantro
Jengibre rallado
Curry
20 g de sal ahumada
20 g de azúcar
100 g de alga codium Porto-Muiños
15 g de pepino
15 g de piña
Cilantro
Jengibre rallado
Curry
Preparación
Licuar el codium en crudo.
Limpiar y desespinar la sardina.
Pelar y despepitar el pepino.
Cubrir la sardina y el pepino con la sal y el azúcar.
Retirar el pepino y la sardina a los 20 minutos. Lavar y quitar la sal.
Cortar en el cortafiambres el pepino bien fino.
Limpiar la piña y cortar en rectángulos finos. Tostar.
Colocar en bolsa al vacío la sardina con el licuado de codium y encresar al 99% y reservar. En el momento del pese colocar en roner o en un cazo con agua a 60ºC 1 minuto y retirar.
Rallar el jengibre.
En plato hondo, presentar el licuado, encima la piña espolvoreada con una pizca de curry, encima la sardina, formando una circunferencia el pepino y por último la ensalada de anisados y el jengibre.
Limpiar y desespinar la sardina.
Pelar y despepitar el pepino.
Cubrir la sardina y el pepino con la sal y el azúcar.
Retirar el pepino y la sardina a los 20 minutos. Lavar y quitar la sal.
Cortar en el cortafiambres el pepino bien fino.
Limpiar la piña y cortar en rectángulos finos. Tostar.
Colocar en bolsa al vacío la sardina con el licuado de codium y encresar al 99% y reservar. En el momento del pese colocar en roner o en un cazo con agua a 60ºC 1 minuto y retirar.
Rallar el jengibre.
En plato hondo, presentar el licuado, encima la piña espolvoreada con una pizca de curry, encima la sardina, formando una circunferencia el pepino y por último la ensalada de anisados y el jengibre.
Productos utilizados
