Lubina con velo de Lechuga de Mar y Patatas Panadera con Kombu de Azúcar
Receta: Antonio Amenedo (Pazo de Santa Cruz)
Ingredientes
4 lomos de lubina
20 grs. de kombu de azúcar deshidratado
4 patatas
1/2 pimiento verde cortado en tiras
1/2 pimiento rojo cortado en tiras
1 cebolla en juliana
1/4 litro de fumet de pescado
50 grs. de Lechuga de mar fresca en salazón
4 vieiras
20 grs. de kombu de azúcar deshidratado
4 patatas
1/2 pimiento verde cortado en tiras
1/2 pimiento rojo cortado en tiras
1 cebolla en juliana
1/4 litro de fumet de pescado
50 grs. de Lechuga de mar fresca en salazón
4 vieiras
Preparación
En primer lugar, cortar las patatas algo más gruesas que para tortilla. Reservar.
Freír los pimientos y la cebolla en una sartén y a media cocción añadir el kombu de azúcar hidratado (10 minutos en agua salada).
Mezclar las patatas con los pimientos y el kombu. Añadir un chorrito de nata para aumentar su cremosidad. Incorporar el fumet de pescado y hornear a 180º durante unos 5 minutos.
Envolver los lomos de la lubina con la lechuga de mar (una vez desalada) y freír en la plancha. El tiempo dependerá del grosor de los filetes.
Para emplatar, rellenar un aro hasta el borde con las patatas panadera. Colocar los lomos de lubina por encima y adornar con una vieira hecha en la plancha durante 3 minutos por cada lado.
Rociar con aceite virgen y servir.
Freír los pimientos y la cebolla en una sartén y a media cocción añadir el kombu de azúcar hidratado (10 minutos en agua salada).
Mezclar las patatas con los pimientos y el kombu. Añadir un chorrito de nata para aumentar su cremosidad. Incorporar el fumet de pescado y hornear a 180º durante unos 5 minutos.
Envolver los lomos de la lubina con la lechuga de mar (una vez desalada) y freír en la plancha. El tiempo dependerá del grosor de los filetes.
Para emplatar, rellenar un aro hasta el borde con las patatas panadera. Colocar los lomos de lubina por encima y adornar con una vieira hecha en la plancha durante 3 minutos por cada lado.
Rociar con aceite virgen y servir.
Productos utilizados
