Mar y Montaña
Receta: Antonio Amenedo (Pazo de Santa Cruz)
Ingredientes
1 pollo entero
200 g de langostinos
6 vieiras
2 cebollas
2 dientes de ajo
20 g de kombu de azúcar (hidratar antes)
20 g de espaguetti de mar (hidratar)
3 zanahorias
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
50 g de panceta
1 chorro de vino blanco
100 g de setas shiitake
20 g de kombu (hidratar)
Salsa americana:
aceite
cebolla
ajo
cabezas de langostinos
zanahoria
200 g de langostinos
6 vieiras
2 cebollas
2 dientes de ajo
20 g de kombu de azúcar (hidratar antes)
20 g de espaguetti de mar (hidratar)
3 zanahorias
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
50 g de panceta
1 chorro de vino blanco
100 g de setas shiitake
20 g de kombu (hidratar)
Salsa americana:
aceite
cebolla
ajo
cabezas de langostinos
zanahoria
Preparación
Poner un poco de aceite en una cazuela, saltear los langostinos (sin pelar) y las vieiras y retirar.
Salpimentar el pollo y pasar por harina para después dorar en la misma olla que la preparación anterior. Retirar y reservar.
Cortar el ajo, la cebolla, los pimientos y las setas y pochar.
Hidratar las algas (espaguetti de mar y kombu de azúcar) durante 15 minutos, picar e incorporar al resto de las verduras junto con el pollo, el coñac, el vino blanco, la salsa americana (pochar la cebolla, el ajo, la zanahoria y las cabezas de langostinos. Pasar por la batidora y luego por el chino) y fumet de pollo hasta que quede todo cubierto. Tapar y cocer hasta que esté blando.
Decorar con kombu y langostinos y servir.
Salpimentar el pollo y pasar por harina para después dorar en la misma olla que la preparación anterior. Retirar y reservar.
Cortar el ajo, la cebolla, los pimientos y las setas y pochar.
Hidratar las algas (espaguetti de mar y kombu de azúcar) durante 15 minutos, picar e incorporar al resto de las verduras junto con el pollo, el coñac, el vino blanco, la salsa americana (pochar la cebolla, el ajo, la zanahoria y las cabezas de langostinos. Pasar por la batidora y luego por el chino) y fumet de pollo hasta que quede todo cubierto. Tapar y cocer hasta que esté blando.
Decorar con kombu y langostinos y servir.
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