Pulpo a la sartén con “papas arrugás”, migas de pimentón, espuma de nori y ajetes
Receta elaborada por el cocinero
Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
Ingredientes
5 rodajas de pulpo cocido
patatas pequeñas lavadas con piel
1 litro de agua
sal gruesa
15 g de migas de pan seco
10 ml de aceite de pimentón (aceite de oliva virgen extra + pimentón, colado)
3 ajetes
5 g de nori en polvo Porto-Muiños (o nori en copos tostado y triturado)
25 g de mantequilla
15 g de harina
1/2 litro de leche
patatas pequeñas lavadas con piel
1 litro de agua
sal gruesa
15 g de migas de pan seco
10 ml de aceite de pimentón (aceite de oliva virgen extra + pimentón, colado)
3 ajetes
5 g de nori en polvo Porto-Muiños (o nori en copos tostado y triturado)
25 g de mantequilla
15 g de harina
1/2 litro de leche
Preparación
Marcar las rodajas de pulpo en la sartén.
Colocar las patatas en una olla y cubrirlas de sal, añadir un buen puñado de sal y colocar un trapo húmedo encima, cocer hasta evaporar el agua y remover hasta que se forma la costra de sal.
Saltear las migas en el aceite de pimentón.
Marcar los ajetes.
Elaborar una bechamel con el nori, mantequilla, harina y leche. Meter en sifón con una carga.
Terminar con aceite de oliva virgen extra y sal.
Colocar las patatas en una olla y cubrirlas de sal, añadir un buen puñado de sal y colocar un trapo húmedo encima, cocer hasta evaporar el agua y remover hasta que se forma la costra de sal.
Saltear las migas en el aceite de pimentón.
Marcar los ajetes.
Elaborar una bechamel con el nori, mantequilla, harina y leche. Meter en sifón con una carga.
Terminar con aceite de oliva virgen extra y sal.
Productos utilizados
