Ravioli de Vieira con Navaja, Berberechos y Caldo Ichiban-Dashi
Concurso "Cocina con Algas"
Autor: Miguel Gil (www.miguelgil.com)
Un plato poético y exquisito que "busca todos los aromas y matices del mar"
Ingredientes
Para el ravioli de vieira y alga
500 g. de lechuga de mar
14 vieiras
c/s mycryo (manteca de cacao)
c/s sal maldón
Para el caldo Ichiban-Dashi
100 g. de kombu
80 g. de katsuobushi (escama de bonito)
1500 g. de agua mineral
4 g. de agar-agar en polvo
Para las navajas
14 navajas
20 cl. de agua mineral
30 g. de Ovoneve (clara de huevo en polvo)
7 g. de sal
Para los berberechos
42 berberechos
Pan de maíz
Preparación
Para el ravioli de vieira y alga
Hidratar 5 minutos la lechuga de mar. Cocer 10 minutos
Envolver la vieira en la lechuga de mar dándole forma de ravioli.
Rebozar en el mycryo y marcar en plancha.
Para el caldo Ichiban-Dashi
En un cazo grande poner el agua fría y el kombu al fuego.
Antes de que empiece a hervir, retirar y dejar reducir.
Añadir el kaysuobushi hervir y colar, añadir agua hasta tener 1 litro.
Añadir el agar al líquido resultante. Hervir, dejar cuajar y triturar.
Calentar a 80º en la thermomix.
Para las navajas
Poner las navajas en un cazo con agua y sal, 1 hora en cámara.
Disolver el ovonene en el agua mezclada con la sal.
Poner a montar en batidora hasta que triplique su volumen.
Poner en manga, escudillar sobre la navaja hecha a la plancha.
Para los berberechos
Abrir al vapor y desconchar.
Productos utilizados
