Carpaccio de atún y setas con vinagreta de algas y sorbete de manzana ácida
Receta elaborada por el cocinero
Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
Gonzalo Rey (Restaurante Agar-Agar)
Ingredientes
20 g de atún congelado y limpio
1 quenelle de sorbete de manzana verde
2 boletus
brotes de rabanito
sal maldon
para la vinagreta:
cebolla
ajo
cebollino
lechuga de mar deshidratada Porto-Muiños
wakame deshidratado Porto-Muiños
aceite de oliva virgen extra
vinagre de módena
1 quenelle de sorbete de manzana verde
2 boletus
brotes de rabanito
sal maldon
para la vinagreta:
cebolla
ajo
cebollino
lechuga de mar deshidratada Porto-Muiños
wakame deshidratado Porto-Muiños
aceite de oliva virgen extra
vinagre de módena
Preparación
Cortar el atún en cortafiambres.
Confitar las setas, escurrir y cortar con mandolina.
Para la vinagreta: picar todos los ingredientes y añadir el aceite y el vinagre. Mezclar.
Colocar el atún, aliñar con vinagreta y añadir por encima las lascas de setas. Terminar con el sorbete, la sal y los brotes.
Confitar las setas, escurrir y cortar con mandolina.
Para la vinagreta: picar todos los ingredientes y añadir el aceite y el vinagre. Mezclar.
Colocar el atún, aliñar con vinagreta y añadir por encima las lascas de setas. Terminar con el sorbete, la sal y los brotes.
Productos utilizados
